发面的最佳温度通常在27~30度之间。这个温度范围内，酵母菌能够迅速繁殖并产生足够的二氧化碳气体，使面团膨胀。根据不同的气候条件，可以适当调整水温：
- 夏季可以使用冷水；
- 春秋季节适宜使用约40度的温水；
- 冬季则可以使用60~70度的热水和面。
此外，发酵的环境温度宜保持在30-35度，最高不要超过40度，以确保面团的均匀发酵和良好的成品质量。湿度方面，通常维持在70-75%之间最为适宜。
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